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    11/15/2019 16:58:08 发布233 浏览0 回复0 点赞
蚂蚁团团
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能从酱香型白酒的颜色来判断酒的好坏吗?

答案是不能。


优质酱香酒工艺大体上是投料—高温发酵—高温蒸馏-高温取酒—继续发酵—蒸馏取酒,一共取7个轮次的酒。七个轮次取出的酒,叫做基酒,口感和酒香更不同,其中,第3、第4、第5个轮次酒体好,出酒率高,其他四个轮次有酸、涩、焦、苦等特性。


所以,一般将第3、第4、第5个轮次确定为主体酒(也叫大回沙酒),再根据需要加入其他四个轮次的酒体来丰富口感,最后,还会加入老酒勾调来平衡口感突出酱味。

7个取酒轮次中,1-5次酒存放多年一般都不变色,而6、7次酒在存放时颜色很快就变黄。

可是按2011年发布的酱香型白酒的标准,酒的颜色应该是微黄才对。于是,一些酒厂就把多余的6、7次酒调成颜色很黄的酒冒充是老酒销售,其实这样的酒才是低成本的酒。


所以颜色黄的酒不一定是好酒。

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有辛辣味的酱香型白酒好不好?

正常。一款好酱酒,应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪七味俱全,平衡协调的。过于辛辣,或过于绵甜,都不是其状态,这意味着某些物质含量过多,酿造过程中存在偏差。

酱酒在酿造过程中都会产生一些会产生辣喉的物质,主要是酒中的醛类物质在起作用,所以有微辣是正常的。

但如窜沙酒之类的(用第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉,大部分低端的酱香型白酒都是“窜沙酒”),在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了,所以窜沙酒反而不辣喉。


在茅台镇有个说法:“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。

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优质酱香酒能通过闻香和品尝来识别吗?


答案是可以,我们可以分别从这两个方面来解释。

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闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法,优质酱香酒香味浓、纯正无杂味,那什么样的味才是纯正呢?

我们准备点样板酒(如茅台、国台、钓鱼台国宾酒等酱酒),常常闻它的香味并牢记它,如果在酒里闻到了别的杂味(窜沙酒的酒精味较浓,这种酒精味处于游离状态,这也是识别酒精酒的常用方法),则不是优质酱香酒。


闻香时倒小部分酒到肚大口小的容器里(如酒盅),荡着闻香,这样香味浓,易闻出杂味来。经过一段时间的训练,除了能闻出有无杂酒,还可以闻出酒的调制风格,如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等。

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呷一小口酒,让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部,仔细体会口腔里感受到的各种味道,酱香酒的酒味比较干净,主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡,无别的杂味。


酱酒入口时会感觉到一点甜味,到舌中部时会有较重的苦味,到喉部会感觉微微的辛辣,苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘,慢慢就会觉得满嘴都是甘甜,满嘴都是香味,并持续的时间比较长,无其它杂味,则这样的酒是酱香酒,属于好酒。


劣质酒里有难受的不明味道(如糖化酶的味道等),酒质愈差,杂味愈多。常品样板酒为参考,记住入口的感觉,以后就能品出酒里的杂味了。


文章来源:仁怀酒业网

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