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  • #酱酒酿造#50元酒和500元酒本质差别是什么?

    11/16/2019 11:47:09 发布192 浏览0 回复0 点赞
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现代商业盲目追求着产量与利益的最大化,却忽略了背后所失去的最重要的东西。


最近笔者手机里一直单曲着循环着李宗盛的《凡人歌》:

你我皆凡人 生在人世间

终日奔波苦 一刻不得闲

既然不是仙 难免有杂念

道义放两旁 利字摆中间


这首歌如今回味,字字珠玑。时代的躁动,促使一代人匆忙赶路,来不及享受青春,来不及耐心沉淀,甚至来不及等待一瓶真正的酒酿成。

现代商业盲目追求产量与利益的最大化,却忽略了背后所失去的最重要的东西。笔者本文要聊白酒产业圈,正是如此……


01

快!工艺省去好几步!

本文以酱香型白酒为例。

酱香型白酒是生产工艺相对比较复杂的一种。茅台酒厂的季克良老先生曾说过,茅台酒的酿制时间长达一年。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物。

用酿酒师傅的专业词汇来解释就是:“九蒸八酿七取传统回沙工艺”,并经过三年以上窖藏才能够出厂。其中好的酱香型白酒则是采用【坤沙】工艺酿制而成。

什么是坤沙?“沙”的意思就是指当地所盛产的红缨子高粱,“坤沙”则是指这种高粱在酿制过程中必须是完整的,破碎率在30%以下。


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酿酒为什么要采用【完整】的高粱呢?

原因在于现代生物学研究发现,“坤沙”的营养成分没有被破坏,营养成分是逐步释放出来的,有利于不同阶段、不同种类的多众微生物的生长。酿酒微生物越丰富,这样的白酒口感越丰富有层次。“坤沙”工艺多酿之酒乃上等好酒,飞天茅台、五星茅台便是如是。


1、快一点!高粱粉碎!

不过,这种传统酿酒法对于现代人来说,太慢了!缓慢的微生物翻译使酿酒时间长达一年,出酒率还非常低,随后还有3-5年的贮存期,酿酒的时间成本太长了!于是有精明商人想了个办法,将高粱粉碎酿酒。这一举措加快了微生物反应周期,而且出酒量大幅度提升,甚至工艺上都不需要九蒸八酿七取这么麻烦了。商人们表示非常满意。


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真正的品酒大师却发现,这样偷工减料的酒喝起来酱香发闷或不明显,层次模糊,收味非常短暂!总好像差了那么一点什么。原因在于粉碎后的高粱酿酒,微生物种类就没那么丰富多样了。


2、快一点!酒糟酿酒

即便碎高粱加速酿酒,许多商人还是觉得太慢了!““九蒸八酿七取”的过程太漫长。于是有的商人干脆收购酒厂9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲酿制。这种酒喝起来,口感比之前那种还要寡淡,酱香味更加模糊,甚至多了一丝邪杂味。


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3、快一点!酒精勾兑!

有些商人甚至觉得连酿酒的过程都太慢了!于是他们干脆直接将9次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些食用酒精进行蒸馏!OK,一天搞定!好大股酒精味!


02

快!快!原料用【替代品】顶上

上文提到的是在工艺上“偷工减料”。有的商人为了短时间内产量激增,原料上也想了不少办法。且别提用劣质高粱替代优质高粱。三杯君下文提到的,则是——酒曲。

酿酒师常说:“曲乃酒之骨。”酿酒的第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活,踩两天腿就会疼得下不了楼。”

踩曲、装仓、翻仓、存储......生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。不仅酒曲生产周期长,它的酿酒效率也并不算高。


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于是,又有【精明的商人】想到用化学培育的纯种酵母替代传统酒曲,一下子又大幅度降低了生产周期。不过,这样的酒酿出来,自然是少了传统酒曲中“神秘而独特”的微生物所酿口感。


03

快!快!猛喝干了这杯!

有意思的是,现代人并不关心他们所喝的酒是怎么酿出来的。大众更钟爱的是一杯快速下肚,干净利落。至于酒中滋味如何,不懂也不愿领会。

快速酿酒 → 快速喝酒 → 快速遗忘,宛如黄粱一梦。

这是一个快节奏的时代,每个人都担心自己跟不上,连喝酒也是一样。或许是未曾喝过真正的好酒,或许是未曾闭眼回味舌尖上跳跃的美酒滋味。反正,我们再也很难见到有人会因为一杯酒写下:“唯愿当歌对酒时,月光长照金樽里”这样的动人诗词了。


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消逝的传统在哪里?它是如何被替代的?!

还是林宥嘉的歌声里唱的好:“人生已如此艰难 有些事就不要拆穿。”


本文来源:酱酒圈

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