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    11/26/2019 11:21:23 发布193 浏览0 回复0 点赞
王嘻嘻
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都说仁怀酱香酒的香气，是最复杂的酒香。端午踩曲、重阳下沙、一年一个生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、100余道工序。以仁怀市为中心带动起来的酱香白酒产业链，在一代代酒匠坚守中不断传承并发扬光大。

2019年3月18日下午，“仁怀酱香酒·核心产区品牌推介会”活动隆重举行。会上，世界酿酒大师、著名白酒专家季克良发表致辞。对仁怀市酱香白酒产区发表真知灼见，助力仁怀不断发展前行。

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季老表示，回忆了自己的一身，并提到从25岁到80，自己从小季变成老季，又从老季变成了季老。作为年届80的一位老人，满头的白发。很多人都在问我，你咋还在白酒行业奔跑？季老回答道，这一辈子都在和酒打交道，要说再见，实在舍不得，还想为酱香酒的传承与发展做些啥。

同时，季老提到，要打造产区的核心，价格杠杆非常重要。要形成统一，统一认识，不可能你既要赚很多钱，又要销很多酒。其次，就是价格的问题，感觉是一个战略问题，要好好研究。
会上，季老还分享了某个经济学家讲的一句话，说现在经济下降了，亏损的也在增加，亏损的企业数也在增加，消费数也在减少，现在的白酒行业谁能够找到替代茅台的产品就有钱了。但季老认为，茅台的替代很难，但喝不起茅台喝酱香酒，这是我们酱香酒行业的一个优势。
最后，季老认为，打造“世界酱香白酒产业基地核心区”，是对酱香白酒传统工艺的传承，更是对“工匠精神”的发扬。只要并坚定不移地走出仁怀酱香酒产区品牌升级路，未来一定会大有可为。

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那么酱香酒为什么会那么贵呢？接下来就给各位茅粉介绍一下酱香酒的酿造过程。

以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%以内），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂。这种高粱是产于贵州本地的糯高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在4.5-6元/斤，5斤粮食能才够出一斤酒。
酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初端午节前后，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。

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酱香酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾晾，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。

一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的“九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒”。

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九次出来的酒，味道也不一样。第一次出酒少，且味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是好的，最纯净的。

等最后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，基酒的完成，需要一年左右的时间。但这个酒是不能直接喝的。
经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要按照出酒的轮次分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑，到这里就是四年了。


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前面的生产工序，大部分酱酒企业都一样，已经成为了酱香酒生产标准。各个企业、品牌生产出来的酒味道的区别就在于最后一道工序：勾兑、调味。

而酱酒的勾兑、调味是最核心的工艺，也是茅台酒厂最核心的机密之一，茅台酒之所以独特，就在于其独特的调酒技艺。
调酒完成之后装坛封存，满一年，才算成熟，才能上机灌装，成为商品酒上市销售。算到这里，已经是五年后了。
但是，五年就能喝上好的酱香酒吗？还是不可以的!我们现在调制的酱香酒，并不只是用这一批出的酒，还必须使用一定比例的老酒进行调味。
所以一瓶好的酱香酒酿造的过程是需要花费很长的周期才能做好，茅台秉承匠心，只为做更好的酱香酒。

文章来源于：酒说仁怀
编辑：国酒文化倡导者

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