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[茅台论坛]酒友必备

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卖酒大哥
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史上最全的酱酒知识贴

喝酱酒的人多,真懂酱酒的人不多,一知半解还敢到处宣讲的人真不少。前段时间,喝朋友们一起喝茅台酱香系列酒,席间有朋友竟然给大家介绍坤沙酒,又叫捆沙酒,沙指糯米高粱,就是把糯米高粱捆成一小袋一小袋的麻袋然后进行发酵。妥妥的望文生义,笔者私下指出了他的错误解释,他很感动,自此把我当成酱酒专家来看对待。为了更好的让酒友们了解酱酒,特此整理出酱香型白酒的酿造五步曲、揭秘酱香型白酒健康五个维度及酱香型白酒得天独厚的五个要素,希望酒友们好好学习,有朝一日过一把专家瘾。

酿造酱香型白酒的五歩曲

酱香型白酒以糯米高粱为原料,小麦制曲,经两次投料,九次蒸煮,八次加曲,高温堆积发酵,七次取酒,一年一个生产周期,五年以上窑藏,再由大师精心勾兑出品。笔者把酿造总结为端午制曲、重阳下沙、优选高粱、发酵加曲及匠心勾兑等五步曲,在一年的时间里,粮食中的淀粉持续发酵,经过多次蒸煮,酒精及其他有机物慢慢被“逼出”。

第一步:端午制曲

端午左右,酒师们就开始制造曲酒曲。酒曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女工站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。

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女工在炎炎夏日用脚踩曲

大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“磨碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

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制作完成的曲块

第二步:重阳下沙

待到时间转入重阳佳节,酿造酱香酒开始进入第二步,重阳下沙。“沙”是酿造酱香型白酒的核心概念,很多误解与讹传就是来自于对“沙”的理解不同。 “沙”就是指酿酒原料糯米高粱。因为本地产的糯米高粱细小而色红,所以称之为 “沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中, 不同完整程度的 “沙”产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱,产的酒则为浑籽酒,当地发音叫“浑沙酒”,又叫“坤(捆)沙酒”,用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱、新酒曲酿造的酒为“翻沙酒”,这类酒品质比较差,有异味、苦、焦、臭味略重。最后一种便是“窜沙酒”,是用酒精、水、香精及酒糟来调制,酱香味来源于酒糟。

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高粱的完整度决定酒的品质

第三步:精选高粱

酱香型白酒用料讲究,一定要用本地产的糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干,只有糯高粱才支撑七次取酒。酱香酒品质的高低关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。

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糯高粱与普通高粱的对比

据酿酒的老人讲,早些年酿酒大约有20%~30%的粉碎率,现在粉碎率不超过10%。下沙的第一步是“润粮”,即用100摄氏度左右的开水数遍清洗高粱,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

第四步:发酵加曲

将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由工人用木锨不停地翻晾,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

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酱香酒的酒糟堆积发酵

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3-4米深,能装15-20甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

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酱香酒的窖池与浓香酒的窖池对比

一个月后,打开窖坑,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

第五步:匠心勾兑

第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辣,最后一次发焦发苦。每一次的酒都有它的用处,出厂的酒就必须经过不同批次酒的勾兑。酱香酒调酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障酱香酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾兑有了可以依据的基础。一般而言,新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,作为“基酒”进行储备。

第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成特定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。从原理上说,勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠评审会的几张嘴。 

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调酒师在认真的工作

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装投放市场。以茅台酱香系列酒为例,一瓶地道的酱香型白酒的生产至少历经5年的时间,再用20年老酒勾兑。搞清楚,这个勾兑是新酒和老酒的同质勾兑。

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酱香型白酒的酿造工艺流程图

揭秘酱香型白酒健康的五个维度

豪饮不上头,醉后第二天不难受,喝出健康来等,这些话对于贵州人而言并不陌生,好的酱香型白酒均具备以上特点。以茅台酱香系列酒为例,消费者普遍反映空杯留香,酱香十足,酒不上头,即使醉酒也不耽误第二天正常工作。

讲个小插曲。1993年,在对茅台酒厂专项职工体检过程中,遵义地区医院的专家们惊讶地发现,接受体检的制酒车间和酒库的40名职工,因生产和工作需要,他们几乎天天饮用茅台酒,且平均时间超过10年,时间最长者达37年。除一例因原患有肝炎未愈,而继续喝酒最终导致肝硬化外,其余39人的身体都很健康,肝脏无任何病变。

然后笔者从多年陈酿、酸度较高、合理度数、天然发酵及酚类物质等五个维度来揭秘茅台等酱香型白酒的健康依据。

维度一:多年陈酿

酱香型白酒要经过长达几年的贮存,多年陈酿后,容易挥发的小分子物质已通过化学反应逐渐转化为较大分子物质。易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,所以对人的刺激性小,饮后不上头,不辣喉,不烧心。

维度二:酸度较高

一位日本生物专家在对茅台酒进行对比研究后撰文指出:茅台酒饮后不伤身,在于酒体里含有大量有益人体健康的γ—丁酸。此外,茅台酒所含的酸类物质,也是其他白酒的3至4倍(有专家认为,这和干红葡萄酒有异曲同工之妙),以乙酸、乳酸、不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。

维度三:合理度数

酒精度的高低,是衡量一款白酒对人体的健康影响的一个指标。国外诸如白兰地、威士忌、伏特加等名酒,其传统接酒浓度都在65%(v/v)以上,有的高达67%(v/v),然后加水降到需要的浓度。

茅台酒的酒精浓度只有53%(v/v)左右。科学证据证明,这一浓度的酒精分子和水分子缔合最为紧密,是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。茅台酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。科学实验证明,茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越小。

维度四:天然发酵

茅台酒是天然的发酵产品。茅台酒的发酵是一个复杂的过程。期间,酒糟充分吸纳外围空气中的微生物;前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。由于茅台酒工艺特殊,香气成分极其复杂,有利于人体的微量成分含量高。

维度五:酚类物质

上世纪60年代,轻工业部组织的20多名专家,对茅台酒进行3年检测分析后得出结论:茅台酒中含有丰富的酚类化合物,能有效预防心血管疾病。

酿造酱香型白酒得天独厚的五个要素

说起贵州白酒,必会想起国酒茅台。酒友体会国酒茅台多是饮前饮后的感受,空杯留香,酒不上头。然而却很少有人知道茅台酿酒所在的茅台镇核心产区7.5平方公里的神秘:随季节变换颜色的赤水河,特殊的紫色土,温润的气温及气候,独特的酿酒高粱及微生物群落等。笔者归纳为酱香型白酒得天独厚的五个要素,水土气气生。

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水土气气生配图

好水酿好酒。茅台镇位于赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉姚笛,流域内盛产美酒,自古便有“美酒河”之美誉。茅台酱香酒自古严格恪守传统的端午踩曲、重阳下沙的季节性生产,一年一个生产周期。每年端午节至重阳节,由于降雨冲刷,赤水河水呈现棕红色,茅台酒生产恰好用水极少;到了重阳节至翌年端午节之间,河水变得清澈透明时,茅台酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。

特殊的紫土。上世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察,结论是“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台等酱香型白酒生产的重要基础”。茅台镇广泛发育着的紫色土层,酸碱适度,特别是土体中沙质和砾石含量很高,土体松软,孔隙度大,具有良好的渗透性。无论地面水和地下水都通透过两岸的红色土层汇入赤水河,既溶解了红色土层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。在酱酒窖池封窖、贮存封坛等环节中使用本地紫红色土壤,保证了酒的发酵和酒体老熟的湿度通透。根据原产地域保护规定,国家质量技术监督部门今后将专门对占地约7.5平方公里的茅台酒原产地域进行保护与监控。

独特的气候。独特的生态环境,特殊的地理条件,使得茅台镇形成了冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候。泸(州)-宜(宾)-遵(义)“三位一体”的天然环境,为酿造高品质美酒提供了得天独厚的环境,被誉为“中国白酒金三角”。茅台镇三面环山,沿赤水河而建,如同一个天然的酒缸,虽然人在其中会有点无风吹过的感觉,但却是酿酒的好环境。风速小,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。

温和的气温。冬暖、夏热、少雨,年均17.4℃,夏季最高温度达40℃,炎热季节达半年之久。冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区,年可达1400小时。炎热、少风、高温,使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去,大量参与茅台酒的酿造过程。

特有的酿酒高粱机微生物群落。

酱香型白酒用料讲究,一定要用本地产的糯高粱,粒小皮厚、扁圆结实、淀粉含量高,耐蒸煮耐翻拌,更好的满足酱酒多轮发酵、蒸煮、取酒的工艺要求。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干,只有糯高粱才支撑七次取酒。

茅台镇少风、高温,使微生物群在此易于生长而不易被刮去,能够大量参与到酒的酿造过程中,十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。上空的多种微生物更是得以合理分布、有效生存与大量繁衍,造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境,使得空气中活跃着大量的微生物群,这些小精灵般的微生物,在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醇和酒醅里,从而使得茅台酒香气成分多种多样。据民间传闻,茅台等酱香型白酒的酿造,依赖于空气中的神秘菌体,该菌体仅存于当地方圆数百米的上空,任何迁移式的仿制,都无法再现,这种神秘菌体就是茅台镇的微生物群。

水土气气生,造就了茅台酒等酱香型白酒的独特,既有上天的巧妙安排,又有人间的能工巧匠,所以才有人称茅台酒等酱香型白酒诞生是“天人合一”的杰作。

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(文章由欧阳千里整理)


楼主 2018-12-17 15:04:26  超级管理 编辑 删除
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