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    01/19/2019 18:03:15 发布1012 浏览9 回复0 点赞
酱酒老司机
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1、酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。


2、酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖?

答:尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。


3、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤?

答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。


4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是金沙酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。


5、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?

答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。


6、什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。


7、什么是麸曲?

答:采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。


8、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。


9、酱香型白酒为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。


10、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。


11、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。


12、酱酒制曲的基本工艺是什么?

答:酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。


13、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

答:酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。


14、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。


15、为什么要重阳下沙?

答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。


16、酱香型白酒的核心工艺是什么?

答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。


17、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

答:一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(voI)。

二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%(v01)。

三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%(voI)。

四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长:酒精度≥52.5%(v01)。

五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%(v01)。

六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%(v01)。

七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%(voI)。


18、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

答:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。


19、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。


酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百公斤的大酒坛内,洒坛上贴标签,注明该坛酒的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。


20、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?

答:年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。


21、酱香型白酒有多少种香味成分?

答:据权威检测,酱香型白酒有1 400多种香味成分。


22、酱香型白酒可以添加外来物质吗?

答:酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。


23、大曲酱香的出酒率一般是多少?

答:一般在23%左右。


24、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

答:酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名:酱香味道好,口感幽雅细腻的称为“酱香”:用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为“窖底”:香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来,这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定,为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础,为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。


1965年下半年,轻工部在山西召开茅台酒试点论证会正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型命名。


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发展^o^
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注册:12/29/2018 00:02:01

路过茅台镇,学习茅台酒运作法。好好学习,有益身心健康。

1楼 回复于 02/27/2019 19:00:40 0 回复
清澈的河水
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注册:12/29/2018 00:02:57

好的酱酒,工艺流程是很复杂的,要做出真正的酱酒,很难偷懒的。

2楼 回复于 02/27/2019 23:11:15 0 回复
酒神
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注册:01/13/2019 22:25:27

真正好的酱酒,每次喝的味道还真的是不一样的!这才是真正的传统工艺酿造的酱酒特点,就是所谓的“真茅台酱酒”特点!这主要是以下原因造成的:

1、酿酒条件的一点小变化,会导致味道不一样。

传统工艺酱酒是纯手工生产,酒的品质与发酵温度、湿度、大曲与高粱的比例、搅拌的均匀度、烤酒的温度、时间等相关,这些因素会导致每一窖酒的风味都会有小差异。

2、调酒师勾调的每批酒味道也会不一样

优质的酱香酒,都是通过酒勾酒勾调出来的,勾调师的口感会有一定的变化,这些都会导致每一批勾调出来的酒也会有一定的差异,这就如大厨炒菜,即使同一个师傅同一个锅炒的回锅肉,每次味道也都不完全一样。


3楼 回复于 02/28/2019 19:33:44 0 回复
小茅家酒业
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注册:12/23/2018 17:29:19

好酒出自老实酿酒。

4楼 回复于 02/28/2019 19:42:58 0 回复
知觉
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注册:01/01/2019 21:45:09

杜哥,你好

5楼 回复于 02/28/2019 22:21:58 0 回复
散装酒铺
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注册:01/01/2019 21:53:50

奇怪了,现在的人喝酒,难道是喝瓶子,不是在喝真正的粮食酒???现在看到市面上各种酒,酒瓶子整的特漂亮特高端特有档次特个性艺术感十足,但喝起来就像是喝酒精水???真正的好酒,是不看包装的,我们茅台镇的众多散酒,口感与健康,都不比那些包装精美的白酒品质差,甚至就好得多,至少不伤身。

6楼 回复于 03/01/2019 21:29:25 0 回复
陈氏酒业
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注册:01/01/2019 21:43:33

说得太专业,老百姓也看不懂。不过,喝过茅台镇酒,即使是散酒,才会真知道。

7楼 回复于 03/01/2019 21:30:35 0 回复
钟和
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注册:01/01/2019 21:56:19

无知者,只有努力学习啊

8楼 回复于 03/08/2019 15:46:53 0 回复
京东
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注册:12/27/2018 06:42:45

各位茅台镇朋友:买卖酒,欢迎来京东商城!!

京东是中国综合网络零售商,是中国电子商务领域最受消费者欢迎和具有影响力的电子商务网站之一,在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等12大类数万个品牌百万种优质商品。京东在2012年的中国自营B2C市场占据49%的份额,凭借全供应链的优势继续扩大在中国电子商务市场的领先优势。京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大 物流中心,同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。


9楼 回复于 03/10/2019 19:27:04 0 回复
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