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[酱酒知识]茅台镇酒为什么非要端午制曲不可呢?

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窈窕淑女
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端午节是中国传统节日,在每年农历五月初五,在春秋之前端午节是祛病防疫的节日。后因屈原在此日殉国明志而演变成中国汉族人民祭奠屈原节日,这天吃粽子、赛龙舟、喝雄黄酒已成为国人普遍行为。

而端午节正是一年阴阳交替的分界线,驱邪祈福、饮食强体,酒在此时便不遑多让。而且酱香酒生产中的制曲就在这个时段进行,这个时段到底有什么特别之处,下面为大家解说一下。

端午喝酒的习俗自古就有,而雄黄酒早已被众多酒水取代,甚至连想要什么口味的酒,什么样的包装,打上属于自己的专属符号都能实现。虽然选择越来越多,但酒却必不可少。

初夏时分,好菜好酒,三五亲友,喝酒谈天,这便拉开了一场温馨的序幕。在觥筹交错的话语间,距离近了,稍显生疏的情感也在碰杯的那一刻回到了原来的温度。酒之于中国人的桌上,有酒始终感觉更亲近,寄情于人,喻情于酒。

每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小千余家酱香型酒厂就要制作酒曲。酱香酒酿造工艺有三高的说法,即高温制曲,高温发酵,高温馏酒。其实就是因为高温环境中微生物能快速繁殖,并能为酒曲快速吸收。

在端午过后,气温逐渐升高,厂里就开始制曲,以此为起点,开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才制曲,其实只要气温合适,都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲,才能保证其上乘的质量。

夏天的制曲车间里,温度经常能达到40℃,高温环境下,微生物混入曲块,分泌出大量的酶,加速淀粉,蛋白质转化成糖分。车间内布满大量曲蚊,甚至呼吸时都能吸入小虫子。

“端午踩曲”在这方面都是用年轻女生踩曲,据说已有600余年的历史。过去每到端午节至当年9月底,镇上未婚、年约十七八九的女子不少都忙于各个酱香型的酒厂踩酒曲,哪个酒厂老板出的价格高并约定得早,踩曲的年轻美貌的女子就多,而来年的酒就好卖。

女工踩曲应该也是源于自然规律形成的传统习俗,传说古代即有“处女踩曲凤头工艺”。指的就是在农历端午这天,未婚女子用鲜花洗脚后,站在盒子里不停地踩制酒曲的过程。年轻女子身体轻盈,踩曲力度恰好,如果是男子或者肥胖女子,三两下把曲块踩实,效果就大打折扣。

还有从科学角度来分析的,未婚年轻女子的脚部分泌物少,霉菌少。即使在踩曲的过程中流汗,汗液量也少,能确保酒曲的酸碱度不会产生明显的变化。确保小麦等酒曲原料的纯天然性,确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖,确保酒曲的优秀品质。

茅台酱香酒一年只有一个生产发酵周期,端午踩曲,重阳投料。端午节前后以女生传统踩曲,讲究阳盛阴生,顺应天时,在这个独特的时节,被赋予了无限令人遐想的神秘魅力。

所以说端午节与酱香酒更配哦,我从事酒业以来深知白酒市场的水很深,但是好酒也有很多,只要有可靠的渠道喝到好酒是不难的。愿每个爱喝酱香酒的酒友都能喝上纯粮酿造酱香美酒。


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楼主 2019-01-19 18:21:13  超级管理 编辑 删除
京东
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沙发 03-10 19:27 编辑和回评更多操作赞(0) 回复
茅台镇宝宝
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这是老祖宗多年尝试总结出来的时间经验,就像是科学实验,做了很多年,终于找到了正确的时间点。

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板凳 03-14 17:22 编辑和回评更多操作赞(0) 回复

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