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[酱酒论坛]酱香白酒窖池,及清香型白酒窖池如何建造? 简略说明

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酒单碗
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千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老。

窖池是我国白酒酿造的必备设备之一,它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断改造,今天唐三镜酿酒师胡星杰就跟大家讲讲白酒窖池那些事儿。白酒是用高粱等粮食酿出来的。窖池,这个“坑”,就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单讲:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸馏出酒。

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现代一些的酿酒师傅采用的是塑胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首-选,但对于酿酒而言,温度是让粮食能发酵的好的重要因素,气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。做酒一般是在农村较多,尤假其是一些家庭式的小作坊,农村山好水好成本低,家里场地也是比较充足,很多人会选择自建发酵池。

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发酵池温度恒定,一般为地底做,冬暖夏凉,适合发酵,发酵池子设计的原则是出料轻松,入池方便,池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏,至于大小的话要根据自己的需要来做。另外,就是分类型制造发酵池,根据白酒香型不同进行的,下面简单介绍几种。

1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁,窖底依旧是老窖泥。
2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。
3、浓香白酒窖池是泥窖,窖泥经过加入营养物质、菌种培养后,挂在窖池内壁上,提高白酒质量,就是人工老窖。

需要注意的几点:
1、修建高度取决于你当地水文情况,要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度;
2、窖池在一定程度上是地面夯筑的,而不是平地挖出来的,因为窖池的底温决定你的发酵温度,发酵温度适宜,发酵效果越好,平地挖出来的,窖池底温比平地夯筑的要低很多。
3、修建窖池应筑成碗状,即上口较大,下底较小的窖池,这样更利于发酵;
4、还要考虑你的配套设施,比如酿酒设备大小,起重设备,发酵物提取操作的难易程度,场地限制条件等诸多因素。

窖池于酿酒很关键,好池出好酒,窖池是酿酒的基础,而窖池里的窖泥则直接决定酒质好坏。

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楼主 2019-02-10 15:22:46  超级管理 编辑 删除
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看上去,很好的工艺哈

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沙发 02-11 10:17 编辑和回评更多操作赞(0) 回复
古蔺H哥
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好粮食,才能造出好酒

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板凳 02-12 10:43 编辑和回评更多操作赞(0) 回复

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